Lucia Galasso

Archive for the ‘Cultura del vino’ Category

Archeologia del vino, alle origini della viticoltura: la Georgia

In Antropologia alimentare, Cultura del vino on 21 ottobre 2012 at 12:21

A tavola oggi ho bevuto un vino armeno, ho chiuso gli occhi e ho cercato di immaginare di essere lì, a sorseggiarlo godendo della vista del monte Ararat. Il vino dell’Armenia ha una storia che ci ricollega alle origini della viticoltura mondiale. Tempo fa scrissi un articolo sull’archeologia enoica, e delle sue origini caucasiche. Ve lo ripropongo, emozionata dopo aver bevuto questo vino particolare, del 2005, nato in Armenia e oggi sulla mia tavola. Si viaggia nella storia e nei paesi anche così…

Ho sempre subito il fascino dell’archeologia, tanto che da bambina il mio sogno era fare l’archeologa. Le vicende della vita mi hanno poi portato ad essere un’antropologa culturale, ma nelle mie ricerche, lì dove è stato possibile, ho sempre utilizzato la storia antica per confermare o smentire riflessioni, ipotesi e teorie. Così, dopo aver terminato la lettura di “L’archeologo e l’uva. Vite e vino dal Neolitico alla Greci antica” di Patrick E. MvGovern sono rimasta letteralmente affascinata dalla regione della Transcaucasica (Georgia, Armenia e Azerbaigian) sia come patria ancestrale della viticoltura sia come luogo in cui rilevare le prime tradizioni culturale del legame uomo-vite-vino. Secondo il biologo russo Nikolai Vavilov, infatti, in questa regione è riscontrabile la più antica cultura del vino del mondo. Ad attestarlo contribuiscono gli studi condotti da McGovern che tramite la metodologia dell’archeologia molecolare ha potuto analizzare non solo il DNA di un vinacciolo di 8000 anni fa ma anche un pezzo di legno di vite proveniente dal sito archeologico di Nosiri nella Georgia occidentale (inizio II secolo a. C.).

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Lievito (Saccharomyces cerevisiae) e società umana

In Antropologia alimentare, Cultura del vino, Evoluzione on 13 febbraio 2012 at 11:40

Perché un’antropologa sente il bisogno di parlare di Saccharomyces cerevisiae? In effetti fino a qualche anno fa ignoravo del tutto la sua esistenza anche se avevo a che fare con lui tutti i giorni sotto forma di pane, vino e quella poca birra che utilizzo per lo più per cucinare. Ma il motivo è nascosto proprio in questi alimenti quotidiani, che hanno accompagnato l’uomo dalla scoperta dell’agricoltura fino ai nostri giorni. Saccharomyces cerevisiae è un compagno storico dell’uomo, talmente importante da aver dato vita una forma di coevoluzione molto interessante, ancora oggi in atto.
Il lievito è una componente essenziale di molte importati attività umane: panificazione, distillazione, produzione della birra e del vino. E’ anche uno dei più utilizzati microrganismi eucarioti studiati in biologia molecolare. Esso può svilupparsi sia in ambienti aerobici che anaerobici, ed è utilizzato principalmente in processi fermentativi. In tutte le quattro industrie che lo impiegano vengono utilizzati ceppi selezionati di S. cerevisiae non sempre interscambiabili tra di loro. La panificazione e la vinificazione alcune volte utilizzano ceppi naturali, che a differenza dei lieviti usati in ambito commerciale, hanno un certo grado di variabilità genetica. La definizione di lievito come microrganismo in grado di attivare la fermentazione deve attendere il 1872 con il lavoro di Pasteur. Questo scienziato e altri suoi colleghi scoprirono empiricamente che era necessario semplicemente rompere la buccia degli acini o della frutta e lasciare che il mosto fermentasse (dopo le scoperte di Pasteur e lo sviluppo della tecnologie della microbiologia, incluso il concetto di “cultura pura”, sono stati introdotti dei ceppi di lievito specializzati da parte delle industrie, evento che ne ha interrotto l’evoluzione naturale).

E’ studiando il vino da un punto di vista storico e simbolico che per la prima volta mi sono imbattuta in S. cerevisiae: ne parla Patrick McGovern nel suo “Il vino e l’archeologo”, in particolare quando descrive la fermentazione antica. E’ qui so nascere una diatriba molto accesa tra i professionisti del vino, sulla presenza o meno di questo lievito in vigna, sugli acini d’uva e in cantina. E’ mia cura fare quindi una premessa: stiamo parlando di fermentazione antica. Gli studi che ho consultato sono relativi a condizioni climatiche e a livelli di antropizzazione diversi da quelli di oggi.

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L’archeologo e l’uva – vite e vino dal Neolitico alla Grecia arcaica di Patrick E. McGovern

In Antropologia alimentare, Cultura del vino, Evoluzione culturale, Recensioni e libri on 26 giugno 2011 at 16:49

Sempre più spesso si sente parlare di mirabili scoperte archeologiche sul vino più antico: l’ultima lo data al 6100 a.C., collocando la sua “invenzione” in Armenia. Sicuramente il vino, è ancora più antico di questa datazione.

C’è una differenza sostanziale tra vino del Paleolitico (da 2,5 milioni a 10.000 anni fa circa) e vino del Neolitico (dal 8.500 al 4000 a.C. Circa). Patrick E. McGovern lo racconta in questo suo libro: un’introduzione scientifica allo studio del vino in quella che si può definire la sua preistoria, così spesso dimenticata dagli storici del vino e delle altre bevande fermentate che affidano troppo spesso i loro studi esclusivamente alle fonti letterarie, dimenticandosi completamente dell’apporto dell’archeologia.

L’archeologia, infatti, insieme alla geologia e all’archeobotanica, è in grado di fornirci strumenti migliori per indagare gli inizi della viticoltura, rispetto allo studio dei soli testi antichi. L’applicazione delle tecniche microchimiche (archeologia molecolare) ai residui archeologici ha permesso di apportare importanti scoperte a quella “storia del vino” che McGovern traccia muovendosi dal Caucaso verso l’Egitto e la Grecia, fino all’estremo nord dell’Europa.
il nostro autore parte da ciò che chiama “Ipotesi paleolitica”, ovvero il primo incontro tra l’uomo e la vite (in questo caso parliamo di vite selvatica euroasiatica: Vitis vinifera L. subsp. Sylvestris, progenitrice della specie domestica). Si tratta di una fase caratterizzata da una produzione causale di vino, legata alla disponibilità e dalla raccolta stagionale, che lasciò il passo alla nascita dell’agricoltura con il Neolitico e quindi all’addomesticamento anche della vite. In questa seconda fase si verificarono contemporaneamente le condizioni necessarie per l’invenzione della viticoltura, ovvero della produzione intenzionale e su larga scala di vino.

In questo viaggio nel tempo e nella culture antiche tracciato dall’espansione della vite domestica, che si sviluppa in tutta l’Età del Bronzo e del Ferro fino all’affermarsi delle culture dei Greci e dei Romani, è impossibile non vedere quanto la storia del vino e della vite si sia intrecciata alla cultura umana, accompagnandola fino ai nostri giorni. L’agricoltura dà vita alla stratificazione sociale e con questa le classi che salgono al potere, grazie alle risorse e al tempo libero, adottano uno stile di vita enocentrico tale da accompagnarli dalla culla alla tomba. E visto che una bevanda così speciale necessitava di servizi e recipienti per servirla e berla, il vino venne presto associato a recipienti peculiari in materiali in linea con l’evoluzione tecnologica e lo status sociale. E’ su questo tipo di recipienti che McGovern punta la sua attenzione durante le sue ricerche, epoca dopo epoca e cultura dopo cultura. Grazie allo studio dei residui presenti negli orci antichi è possibile stabilire se un recipiente ha contenuto o meno del vino antico: l’archeologia molecolare e le analisi di laboratorio ci confermano questa eventualità se:

  1. C’è presenza di acido tartarico e/o uno dei suoi sali;
  2. lo stile, le dimensioni e la forma del recipiente è atto a contenere un liquido;
  3. se c’è stata fermentazione;
  4. la presenza di tentativi intenzionali di eliminare le infiltrazioni di ossigeno (tappi, guaine impermeabili, aggiunte di resine arboree).

I capitoli 3 e 4 de l libro (“la ricerca archeologica e chimica del vino più antico” e “Vino neolitico!”) sono quelli più ostici per chi, come me, non mastica chimica e botanica; eppure, nonostante i tecnicismi, non posso nascondere che le analisi di laboratorio descritte hanno un loro fascino rispondendo a saperi altrimenti dati per ovvi, ma che “ovviamente” non lo sono.

Storia, archeologia e antropologia si mescolano armoniosamente in questo testo, tanto da risultare un libro basilare per chi si vuole avvicinare al vino concedendosi il lusso di un background culturale e scientifico di tutto rispetto.

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La vite e il vino accompagnano l’evoluzione culturale dell’uomo e, per capire perché il vino si sia sempre distinto dalle altre bevande fermentate ottenendo uno status particolare e preminente, bisogna arrivare alle origini di questo rapporto, di come questo sia stato il modo più facile e veloce per ottenere – in Occidente – l’alcol etilico, la droga più efficace di tutti i tempi.
Un analgesico, un disinfettante e una panacea medicamentosa: ecco il vino. Se aggiungiamo che ha profonde virtù di alterazione della mente perché rilascia nel nostro cervello composti naturali oppiacei dai piacevoli effetti (endorfine ed encefaline), si capisce anche la sua forte funzione di lubrificante sociale che facilita le relazioni con gli altri e un buon modo per rilassarsi alla fine di una giornata di lavoro.
La potenza tangibile e apparentemente ultraterrena del vino dovette stupire i primi uomini, che lo associarono da subito al contesto religioso, e tale rimase fino all’epoca dell’Europa post-romana: esclusivamente legato alla Chiesa cristiana in origine, il vino diventa poi aristocratico, poi commerciale e borghese, infine popolare a tutto tondo.

McGovern ci accompagna fino alla Grecia arcaica, analizzando il vino antico in ognuna delle sue molteplici sfaccettature. Poche speculazioni e molta pratica, così è il lavoro di un bravo archeologo che, se proprio non riesce ad arrivare alla “verità”, cerca quanto più possibile di appoggiarsi alla solidità della ricerca scientifica per avvallare le sue ipotesi. Perché come dice il nostro autore in chiusura di libro:

“La storia della “cultura del vino” antico, comunque, non è stata ancora narrata del tutto. Il pieno potenziale genetico e sociale della Vitis vinifera vinifera e delle numerose specie di vite in tutto il mondo può essere compreso appieno soltanto riportandolo nella culla, dove quelle piante fiorirono per la prima volta e dove si adattarono in modo eccezionale al loro habitat. Chiamatelo l’Eden della viticoltura, se volete. La caccia archeologica e chimica continua”.

Quale è, secondo McGovern, l’Eden della viticoltura?  Il Caucaso.

#Barbera2: Vitico(u)ltura e Twitter

In Antropologia alimentare, Antropologia culturale, Cultura del vino, Esperienze su campo on 25 maggio 2011 at 20:12


Che cosa devi aspettarti quando un evento nasce su Twitter? Quando per mesi lo vedi nascere, crescere, arricchirsi seguendo sia Gianluca Morino @gianlucamorino che Monica Pisciella @Wineup trascinare tutti in un’avventura fatta di vino, territorio e persone?

Ti aspetti una degustazione di 5 barbera piemontesi e 5 californiane introdotte da qualche accenno di antropologia, agronomia, enologia e sociologia.

Ti aspetti le presentazioni appassionate dei produttori PDC Wines, Cascina Gilli, Muscardini Cellars, Cascina Garitina, Boeger Vineyards, Vigneti Massa, Cooper Vineyards, Cascina Iuli, Rosa d’oro Vineyards e Varaldo.

Ma al resto no, non sei preparata.

Davanti ai 10 calici di Barbera, ciascuno con la sua storia e la sua spiccata personalità, sono rimasta frastornata, a tratti immalinconita, pensando che lì di fronte a me era concretizzata quella storia di persone e vini dipinta a tratti netti  da Marco Manero nel suo post Vini migranti, vino e migranti.
Malinconia e orgoglio.

C’è stato poi il gesto simbolico, semplice e tangibile, dell’avvicinare uno di questi calici a una piccola barbatella di Barbera, a simboleggiare la fine e l’inizio del vino.  Un atto profondo, anarchico (penso che Veronelli fosse stato presente avrebbe gongolato) che tante parole avevano promesso (premesso?) e che il gesto ha realizzato. Lo dobbiamo a Stefano Calosso e a sua moglie Valeria De Martini. Come sempre a loro dobbiamo il dono, per ognuno dei partecipanti, di una barbatella, 100 piante che insieme daranno vita a un piccolo vigneto.
Quando il gesto può più della parola.

Aspettando di vendemmiare, e bere il vino prodotto da questa piccola vigna, vi lascio il testo del mio intervento a #Barbera2.