Perché un’antropologa sente il bisogno di parlare di Saccharomyces cerevisiae? In effetti fino a qualche anno fa ignoravo del tutto la sua esistenza anche se avevo a che fare con lui tutti i giorni sotto forma di pane, vino e quella poca birra che utilizzo per lo più per cucinare. Ma il motivo è nascosto proprio in questi alimenti quotidiani, che hanno accompagnato l’uomo dalla scoperta dell’agricoltura fino ai nostri giorni. Saccharomyces cerevisiae è un compagno storico dell’uomo, talmente importante da aver dato vita una forma di coevoluzione molto interessante, ancora oggi in atto.
Il lievito è una componente essenziale di molte importati attività umane: panificazione, distillazione, produzione della birra e del vino. E’ anche uno dei più utilizzati microrganismi eucarioti studiati in biologia molecolare. Esso può svilupparsi sia in ambienti aerobici che anaerobici, ed è utilizzato principalmente in processi fermentativi. In tutte le quattro industrie che lo impiegano vengono utilizzati ceppi selezionati di S. cerevisiae non sempre interscambiabili tra di loro. La panificazione e la vinificazione alcune volte utilizzano ceppi naturali, che a differenza dei lieviti usati in ambito commerciale, hanno un certo grado di variabilità genetica. La definizione di lievito come microrganismo in grado di attivare la fermentazione deve attendere il 1872 con il lavoro di Pasteur. Questo scienziato e altri suoi colleghi scoprirono empiricamente che era necessario semplicemente rompere la buccia degli acini o della frutta e lasciare che il mosto fermentasse (dopo le scoperte di Pasteur e lo sviluppo della tecnologie della microbiologia, incluso il concetto di “cultura pura”, sono stati introdotti dei ceppi di lievito specializzati da parte delle industrie, evento che ne ha interrotto l’evoluzione naturale).

E’ studiando il vino da un punto di vista storico e simbolico che per la prima volta mi sono imbattuta in S. cerevisiae: ne parla Patrick McGovern nel suo “Il vino e l’archeologo”, in particolare quando descrive la fermentazione antica. E’ qui so nascere una diatriba molto accesa tra i professionisti del vino, sulla presenza o meno di questo lievito in vigna, sugli acini d’uva e in cantina. E’ mia cura fare quindi una premessa: stiamo parlando di fermentazione antica. Gli studi che ho consultato sono relativi a condizioni climatiche e a livelli di antropizzazione diversi da quelli di oggi.

L’importanza di questo lievito è riscontrabile già nella varietà di termini linguistici. Nelle lingue romanze troviamo levure (Francia) e lavadura (Spagna). In Germanico la parola per indicarlo è hefe e in tedesco gist. L’antica terminologia germanica era yes (fermentare) e gascht (fermetare, bollire). In greco abbiamo zèein (bollire), zestos (fermentazione, bollire, caldo) e zethos (birra). Sembra poi che la parola inglese yeast abbia origini scandinave. Il termine medievale inglese è zeest o yest, mentre la parola danese è gjoer. Le popolazioni medievali dell’Islanda utilizzavano il termine jast come quelle svedesi. Tutti questi termini si riferiscono generalmente alla capacità di questa specie di far crescere, gonfiare, lievitare il materiale nel quale si attiva. L’etimologia scientifica di questo lievito ci dice già molto di questa specie: Saccharomyces in quanto fungo (mycos) dello zucchero (saccharo); cerevisiae affonda le sue radici nella parola gaelica kerevigia e nell’antica parola francese cervoise. Entrambe queste antiche parole erano riferite alla birra, e ancor oggi la birra, in spagnolo, si chiama cerveza.

Il lievito ha avuto un’importanza sostanziale nella civiltà umana. Le più antiche evidenze di vinificazione si fanno risalire al Neolitico (7400-7000 anni fa). Il sale di calcio dell’acido tartarico e la resina del Pistacia (l’albero del terebinto) sono stati identificati in vasellame risalente a questo periodo. L’acido tartarico è presente in grandi quantità nei grappoli d’uva, ed è stato ipotizzato che la resina di Pistacia venisse aggiunta come antibatterico e per conservare a lungo le bevande fermentate. Questo evidenzia come, in questo periodo storico, fosse iniziato e controllato il processo di fermentazione del vino. Quello che non si conosce è se questo vino è stato prodotto da vite addomesticata o selvatica. Lo studio dello strato neolitico riscontrato nello scavo del sito archeologico di Haji Firuz (Cina) e il ritrovamento di 6 giare dalla capacità totale di 50 litri, suggeriscono una produzione di vino su larga scala tale da presupporre che la vite fosse stata già addomesticata. Evidenze chimiche, in tal senso, sono state riscontrate anche nelle successive civiltà sumeriche nella produzione del vino e della birra. Prove relative alla produzione della birra sono la presenza di ossalato di calcio e la forma del vasellame stesso. La conferma è venuta dal villaggio di Godin Tepe situato nella bassa Mesopotamia, sulle montagne Zagros. La cucina del periodo neolitico comprendeva una produzione di vino considerevole, come attestano le tracce chimiche rilevate nelle anfore rinvenute nelle abitazioni del sito di Hag Fires a nord delle montagne Saguaros in Iran. La vinificazione è stata probabilmente la prima esperienza dell’uomo con il lievito perché il processo non richiedeva l’introduzione di un agente lievitante esterno. Le spore del lievito erano già presenti sulla frutta pronte a innescare il processo di fermentazione.

Recentemente alcuni studiosi sono riusciti a isolare il DNA del lievito presente in una giara di vino di Abydos (datata 3150 a.C.), la sequenza individuata è risultata strettamente simile a quella del moderno lievito S. cerevisiae, ciò fa pensare che le specie di lievito presenti nell’orcio fossero dei precursori dello stesso. Questa scoperta non spiega solo quale tipo di lievito è stato impiegato per produrre uno tra i vini più antichi del Vicino Oriente e dell’Egitto (contenuto nella giara in questione, trovata nella tomba di Scorpione I) ma, cosa ancora più importante, ci dice che il principale lievito del vino ha una storia più antica che può spiegare perché questo lievito si sia poi imposto nella produzione del pane e nella fermentazione della birra d’orzo. L’uva, ricorda Mc Govern, era uno degli ingredienti di un’antica ricetta sumerica per la birra, oltre ad aggiungere un sapore e un aroma speciale, il suo uso come additivo aveva lo scopo di inoculare il lievito nella miscela da fermentare. I fichi a fettine aggiunti o messi in sospensione nel vino di Scorpione I potrebbero essere stati un’ulteriore, ricca fonte di lievito.

Sembra accertato che “l’invenzione del pane” sia databile intorno al 6000 a. C (l’uso del lievito è descritto più volte nel libro dell’Esodo), anche se l’uso consapevole di sostanze lievitanti, che richiede l’impiego di cereali facilmente decorticabili e l’introduzione di cellule di lievito, non appare fino al 500 a.C. Con lo sviluppo dell’agricoltura, si è probabilmente scoperto che introducendo nell’impasto un po’ della “madre” (la schiuma che si formasa sopra il mosto in fermentazione) usata per vinificare si aveva come risultato un pane più fragrante, morbido e gonfio. Un’altra ipotesi che giustifica l’aggiunta di lievito all’impasto di acqua e farina è da imputare al volo fortunato di qualche insetto, che posandosi sull’impasto ha lasciato alcune spore di lievito, dando così avvio alla lievitazione. Evidentemente si era osservato empiricamente che alcuni degli impasti lievitati potevano essere usati come starter per un nuovo lotto di panificazione. In questo modo il lievito si è evoluto grazie alla panificazione, con la partecipazione dell’uomo, perché gli starter utilizzati venivano trasferiti di panificazione in panificazione.

Oltre al vino, si sono sviluppate altre bevande alcoliche abbastanza presto nella storia dell’uomo. La birra per esempio è fatta dal malto d’orzo e altri cereali e richiede l’aggiunta di lievito per attivare il processo di fermentazione. Il maltaggio era già riscontrabile nell’antica Babilonia e in Egitto ed è databile già intorno al 3000 anni a.C. Standage ben descrive, nel suo libro “Una storia del mondo in 6 bicchieri” la procedura scoperta per produrla:

“In un’epoca in cui erano disponibili solo poche altre fonti di zucchero, la dolcezza di quei cereali “al malto” era tenuta in grande considerazione e stimolò lo sviluppo di tecniche calcolate di maltaggio, per le quali i cereali venivano prima bagnati e poi essiccati. La seconda scoperta fu ancor più importante. La pappa che non veniva consumata entro un paio di giorni subiva una mutazione misteriosa, soprattutto se era stata fatta con dei cereali trasformati in malto: diventava leggermente effervescente e piacevolmente inebriante, dato che l’azione dei lieviti selvatici presenti nell’aria facevano fermentare gli zuccheri della pappa, trasformandoli in alcol. La pappa, in breve, diventava birra”.

Nella vinificazione, il lievito è presente sui grappoli (Barata, 2011), e più tardi nella fermentazione, solo per poche settimane all’anno. Tentativi di cercare i lieviti nelle vigne sia poche settimane prima o subito dopo la vendemmia ha dato esiti negativi. Recenti studi suggeriscono che il lievito sia portato nelle vigne quando i grappoli sono in grado di essere spaccati dagli insetti che spesso li trasportano. Le api e le vespe sono i veicoli principali del lievito quando viaggiano da un pezzo di frutto danneggiato a un altro. La buccia danneggiata dell’uva è particolarmente allentante per gli insetti, perché possono facilmente nutrirsi del succo zuccherino che ne fuoriesce. Attente misurazioni della concentrazione del lievito sulle bucce d’uva di una vigna mostrano che solo in un numero molto limitato di frutti è inoculato il lievito, e molti di questi sono frutti danneggiati: quando l’uva viene pigiata e schiacciata, questo lievito è sufficiente a iniziare la fermentazione massiccia del mosto.

Perché possa verificarsi la fermentazione è necessario un frutto che contenga almeno il 10% di zucchero. Il S. cerevisiae, principale lievito del vino, utilizza questa percentuale di zucchero per produrre un liquido che contiene circa il 5% di alcol; con quantità di zucchero superiori, sopravvive all’aumento di contenuto alcolico meglio di altri lieviti e muffe, che possono produrre anche retrogusti e aromi indesiderati. L’uva e qualche altro frutto sono gli unici a contenere nella buccia una quantità di lievito sufficiente a provocare un rapido aumento della concentrazione alcolica e a eliminare efficacemente ogni altro microorganismo rivale. Quindi è probabile che, procedendo per tentativi, l’antico produttore di bevande capì che aggiungendo uva a qualsiasi altra mistura di ingredienti meno dolci (bacche, malto d’orzo, grano) ne migliorava il risultato.  Con il tempo questo processo sperimentale fece predominare un lievito su tutti, il S. cerevisiae, che venne usato per l’intera gamma delle bevande fermentate. Questo lievito è lo stesso usato anche per la panificazione e la produzione della birra. Poiché non è portato dall’aria, si può concludere che la conoscenza della sua azione nell’uva, nei datteri, nei fichi e nel miele venne prima del suo uso per i cibi e le bevande basate sul grano. Mc Govern ipotizza che i primi ad arrivare non furono né il pane né la birra, ma un materiale ricco di zuccheri in cui si era stabilita questa specie di lievito.

I modelli di evoluzione del lievito proposti dagli studiosi sono vari. L’ipotesi di Martini (1993) propone che le spore di lievito siano presenti sui muri delle cantine e sulle attrezzature per la vinificazione e che da qui entrino in gioco per attivare la fermentazione (un esempio è la famosa birra lambic). Quando la fermentazione è finita, si pensa che queste spore tornino ad abitare i muri delle cantine in una sorta di processo ciclico che con il tempo rende migliore, per selezione, il lievito che viene impiegato nella vinificazione. Questo vale in circostanze in cui parliamo di ambienti “vivi” (cantine in pietra e grotte naturali) come certo non può essere, per esempio, un moderna cantina di vinificazione con botti in acciaio. Naumov (1996) sostiene invece che le spore di S. cerevisiae si trovano solo in associazione con l’attività umana. Secondo questo studio, il lievito è presente già in vigna e aziona la fermentazione grazie alla sua presenza sui grappoli. Naumov suggerisce anche che il lievito può essere stato trasportato in cantina o sull’attrezzatura da vinificazione da insetti e da qui arrivare a influenzare tutto il processo della fermentazione. Viene a crearsi, così, un circuito virtuoso tra cantina e vigna per merito degli insetti impollinatori. A sostegno di questa tesi viene considerato il fatto che S. cerevisiae è presente solo in aree antropizzate. Tentativi di cercarlo al di fuori di queste hanno dato esiti negativi. Solo specie affini come Saccharomyces paradoxus e Saccharomyces bayanus sono state trovate in regioni lontane dall’influenza umana.

Oggi l’uso di starter nell’industria della birra, della panificazione, della distillazione e della vinificazione è un caso particolare, se si tiene in considerazione che, anticamente, il lievito usato per azionare la fermentazione proveniva quasi esclusivamente dal vino o da altri tipi di fermentazioni spontanee. Di solito questi starter erano scelti per specifici scopi ed erano spesso selezionati tra cento o mille isolati naturali. Uno degli obiettivi delle industrie che vendono lieviti selezionati all’industria del vino e del pane è quello di preservare questi lieviti nel tempo, evitando la comparsa di ceppi mutanti.

Il ritrovamento all’interno di una giara databile intorno ai 5000 anni fa di filamenti di DNA di un precursore di S. cerevisiae ha importanti implicazioni per quella che è l’evoluzione del vino, del pane e della birra, ma non solo, ci testimonia di insediamenti umani ormai stabili dove già si praticava la fermentazione dei cereali e l’immagazzinamento delle scorte agricole. Questa scoperta ci fornisce la più antica testimonianza del rapporto tra la specie S. cerevisiae e quella Homo sapiens.Il Neolitico (8.500 – 4.000 a.C.) è il primo periodo della preistoria umana nel quale si verificarono tutte insieme le condizioni necessarie per l’epocale innovazione della viticoltura: la vinificazione, infatti, implica un’intera costellazione di tecniche, oltre alla semplice messa a dimora della pianta.In questo periodo si stabiliscono numerosi villaggi permanenti nel Vicino Oriente, specialmente nelle regioni attorno alla “Mezzaluna fertile”; le colline ai piedi dei monti Zagros che costeggiano i fiumi Tigri ed Eufrate a est, la Transcaucasica al nord e gli altopiani montuosi che declinano dai Monti del Tauro nella Turchia orientale, lì dove è attesta l‘origine della viticoltura. Queste popolazioni usavano già vari metodi per elaborare il cibo (macerazione, fermentazione, cottura e speziatura) arrivando a produrre il primo vino, birra e pane.

È in questo periodo storico che Saccharomyces cerevisiae è stato selezionato dagli antichi produttori di bevande fermentate grazie ad un procedimento che, errore dopo errore, li ha portati a introdurre uva, fichi, miele alla mistura che andavano lavorando per attivare la fermentazione: è da questo momento in poi che il legame tra le due specie diventa indissolubile; una coevoluzione che ci troviamo tutti i giorni del piatto e nel bicchiere.

Bibliografia
Barata A, Malfeito-Ferreira M, Loureiro V.(2011)The microbial ecology of wine grape berries. PubMed in process
Cavalieri D, McGovern PE, Hartl DL, Mortimer R, Polsinelli M (2003) Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine. J Mol Evol 57(Suppl 1): S226–S232.
Fay JC, Benavides JA (2005) Evidence for Domesticated and Wild Populations of Saccharomyces cerevisiae. PLoS Genet
Martini A (1993) Origin and domestication of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae. J Wine Res 4: 165–176.
McGovern, L’archeologo e l’uva. Vite e vino dal Neolitico alla Grecia arcaica. Carocci, 2004 Roma
Mortimer RK (2000) Evolution and variation of the yeast (Saccharomyces) genome. Genome Res 10: 403–409.
Mortimer R, Polsinelli M (1999) On the origins of wine yeast. Res Microbiol 150: 199–204.
Naumov GI (1996) Genetic identification of biological species in the Saccharomyces sensu stricto complex. J Ind Appl Microbiol 17: 295–302.
Standage T. na storia del mondo in sei bicchieri, Codice, 2011 Torino

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La mostra “Homo sapiens, la grande storia della diversità umana” risente positivamente del lungo soggiorno dei due curatori principali Luigi  Luca cavalli Sforza e Telmo Pievani in ambito anglossassone: il primo ha insegnato genetica a Stanford in California per buona parte della sua vita professionale, il secondo, invece, ha perfezionato la sua specializzazione in biologia evolutiva e filosofia della biologia presso l’American Museum of Natural History di New York per poi tornare a lavorare in Italia.

Il background statunitense si sente molto in questa mostra concettualmente e strutturalmente diversa da quelle a cui siamo abituati qui in Italia: l’effetto scenografico è di forte impatto, tanto da catapultarti subito nel Pliocene attraverso il diorama di apertura in 3D che fa assistere al fenomeno della formazione delle impronte fossili di Laetoli. Orme lasciate da ominidi della specie Afarensis, il cui fossile più famoso, Lucy, fa da apripista al lungo percorso della mostra.

Stravolge subito la nostra idea di museo e di mostra “Homo sapiens”, facendo del suo obiettivo di raccontare da dove veniamo e come si è formata la diversità umana il mezzo tramite il quale ripensare il rapporto con la nostra storia (la sezione 5 “Italia, l’unità nella diversità” è interamente dedicata al nostro Paese) e quella delle altre culture, partendo proprio da quella matrice comune che è la nostra discendenza dagli ominidi africani e dal viaggio che li ha portati a colonizzare il mondo intero.
Si differenzia non affidando contenuti e allestimento a un’unica disciplina, ma utilizzando uno strumento caro a Cavalli Sforza: quella multidisciplinarietà tra paleoantropologi, antropologi e linguisti che è l’anima stessa dell’evento. Il risultato è un modello di comunicazione  seduttivo: allestimenti tecnologici e interattivi (exhibit interattivi e exhibit hands-on appositamente progettati), diorami realistici, pannelli con contenuti chiari e leggibili (almeno per gli italiani), una ricchezza espositiva notevole, con reperti rari. Lascio a Moreno Tiziani la descrizione tecnica della mostra per concentrarmi su due messaggi che vanno oltre la bellezza dell’evento in se stesso; l’insostenibilità del pregiudizio razziale e il fascino di fare scienza.

Come antropologa culturale ho potuto trovare un reale sostegno ai miei studi studiando l’uomo dal punto di vista anche biologico, solo in questo modo ho evitato quell’epiteto irritante che troppo spesso si vede accollato l’antropologia culturale, ovvero di essere una disciplina “buonista” volta a salvare il buon selvaggio di turno… Studiando l’evoluzione umana ho dato dignità a quella culturale.

Il gioco delle nostre origini si gioca in due: natura e cultura, e le regole che si sono stabilite hanno dei perchè che, se ignorati, portano al pregiudizio. L’universalità della specie umana, pur nelle sue molteplici differenze, va dimostrata sul piano scientifico e culturale, perchè il dubbio vengato fugato sempre più. L’opera dello stesso Lévi-Strauss è pervarsa dalla convinzione dell’”Uguali e diversi“, la controparte culturale del lavoro condotto da Cavalli Sforza potremmo dire.

Ecco perchè sono convinta che mostre come Homo Sapiens, piene di bambini coinvolti nel gioco, sapientamente proposto - seduttivo come un ultimo avveneristico videogioco – abbiano la capacità di sedimentare a lungo, creando consapevolezze e saperi tali da mitigare il pregiudizio degli adulti… e in questi ultimi smascheri quell’ignoranza che troppo spesso si nasconde nella paura dell’Altro, specie oggi che “cacciato dalla porta della scienza, il concetto razziale è però rientrato dalla finestra della cultura” (Aime, 2011).

Ben venga quindi, per adulti e bambini, la messa in discussione di concetti quali nazione, identità, lingua, multiculturalismo, origini, etnia attraverso tutta una serie di domande troppo spesso ignorate o date per scontate:

Da dove veniamo? Perché siamo tutti africani? Davvero nelle nostre cellule ci sono ancora le tracce della prima donna che ci ha lasciato il suo Dna mitocondriale e del primo uomo che ci ha lasciato il suo cromosoma Y? Perché le razze umane esistono solo nella nostra testa? Ma è vero che fino a poche decine di migliaia di anni fa su questo pianeta noi convivevamo con altre quattro specie umane? Che fine hanno fatto? Le abbiamo estinte noi? Ci siamo fusi con loro? Quando è nata la mente umana moderna? Come siamo riusciti a colonizzare terre lontane e difficili come l’Australia e le Americhe, attraversando mari, foreste, steppe e ghiacciai? Perché i geni del pidocchio ci dicono quando abbiamo cominciato a vestirci? Come è possibile che da 25mila fondatori siamo diventati sette miliardi? E perché quando arriviamo noi altre specie si estinguono?

Infine, lavori di così ampio respiro possono lasciare nei bambini e nei ragazzi il fascino e l’amore per la scienza, troppo spesso oggi criminalizzata dall’azione poco etica delle nuove tecnologie ma più di tutto da una sua cattiva comunicazione. E‘ la scienza che deve cercare di rendersi interessante agli occhi del pubblico, e non viceversa…  Homo Sapiens ci riesce perfettamente.

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Si è conclusa da circa una settimana la manifestazione “La memoria dei contadini. Musei, biodiversità e saperi della terra”, alla quale ho partecipato ospite del Comune di Santarcangelo di Romagna come relatrice a una delle due sessioni del tavolo dedicato a “Musei e Saperi della Terra”. Un’occasione interessante non solo per presentare un lavoro ma anche per osservare il percorso che l’antropologia sta conducendo nel ripensare la museografia e in special modo quella dedicata al mondo contadino.

E lo fa ponendosi tutta una serie di interrogativi indice del fatto che, al pari dei musei, sta rivitalizzando il suo operato indirizzandosi come materia applicata e non solo teorica. L’antropologia dell’alimentazione, o della produzione degli alimenti è sempre stata vista dagli antropologi come materia poco dignitosa per un’indagine seria, scrupolosa, scientifica e quando lo ha fatto è accaduto sempre in relazione a studi in cui il cibo era espressione di un fenomeno altro, quasi un corollario. Ora qualcosa sta cambiando. E’ un buon segno quello di antropologi che si incontrano e si mettono a parlare di agricoltura; sta nascendo un’etnografia delle agricolture contemporanee che dialoga con una museografia dell’agricoltura contemporanea per fare sì che i musei si trasformino in presidi del territorio.

Mi ha fatto quindi piacere notare che alla manifestazione non erano presenti solo specialisti; museografi ed etnografi, amministratori e politici, imprenditori e associazioni, gruppi di pressione e di autoaiuto, sono stati invitati al confronto per delineare meglio non solo la missione dei musei che sono legati al mondo contadino ma anche per discutere delle emergenze alimentari, i rischi per la biodiversità, la costruzione di un rapporto sostenibile con la terra, insomma tutti quei temi emersi dal manifesto internazionale di “Terra Madre” così incentrato sul rapporto fra memoria e futuro.

Non si vogliono più pensare i contadini come un passato da salvare, in questo la rete dei musei contadini italiani ha fatto un buon lavoro, adesso si tratta di mettere questi musei a disposizione di un futuro ancora contadino. In questo modo i musei non siano solo luoghi dove alle nuove generazioni si fa vedere come vivevano i nonni, ma  dove si cerca loro di far apprendere come si può imparare a vivere ancora.

Sono state queste le parole con le quali Pietro Clemente, Presidente della SIMBDEA, ha aperto i lavori della seconda giornata della manifestazione:

Questo permette a noi studiosi si recuperare la nostra missione di etnografi, di descrittori del mondo contemporaneo verso l’agricoltura del presente. Il museo non serve a conservare il passato ma a conservare il futuro, nel senso di ricorse, di possibilità, progettualità che servano in futuro.

Forse in pochi ancora conoscono La carta di Matera (fino a una settimana fa neanche io, devo ammettere), documento programmatico che nasce dal sud della Lucania (lì dove è nata l’antropologia italiana), fortemente voluto dalla Confederazione Italiana Agricoltori e che ci aiuta a ri-pensare l’agricoltura come futuro proprio perché ci siamo abituati a pensarla come passato. La carta mette in evidenza coloro che oggi continuano a produrre prodotti di qualità, di nicchia, a discutere  sul biologico o biodinamico riorganizzando, in questo modo, l’attenzione del sistema del patrimonio su una possibile agricoltura futura, sul fatto che il mondo agricolo, per esempio, è uno degli spazi dove da tempo avviene uno scambio interculturale molto più forte che in altri ambiti (vale l’esempio dei Sikh nella cura e produzione del parmigiano reggiano),  un’agricoltura ormai abitata da persone provenienti da tutto il mondo. E’ insomma questa la sfida che va colta.

Il mio contributo al convegno, intitolato “Desacralizzazione e sacralizzazione del territorio: biodinamica e viticoltura“,
è stato ospitato alla tavola rotonda “Musei contadini e biodiversità” dove ho parlato di vino e biodinamica in un’ottica antropologica, cogliendo un particolare aspetto di chi sceglie questa pratica,  gli aspetti rituali, sacrali che la biodinamica ha restaurato con il territorio riallacciandosi, in qualche modo, al vecchio calendario rituale contadino. Ha colpito in particolare il raffronto di tre immagini:

Il corno senbra essere una costante del sacro e del consumo del vino: dalla preistoria fino ai nostri giorni

Certo, è solo l’inizio di una ricerca. Mi è dispiaciuto infatti che la coordinatrice del mio tavolo, la direttrice del Museo Etnografico Seravella della provincia di Belluno  non solo non abbia capito l’intervento, non avendo letto la mia relazione, ma è mancata al suo ruolo di coordinatrice criticando un argomento che non ha approfondito come era suo compito fare. Sostenere, come ha fatto lei, che la biodinamica sia pratica agricola importata e che è meglio rifarsi a pratiche nostre di stampo più tradizionale è stato alquanto imbarazzante da ascoltare. Non penso che la responsabilità ecologica e agricola debba avere un “luogo” di provenienza, di certo  è importante che abbia un fondamento spirituale.

Alla luce di ciò, hanno senso le parole di Wendell Berry tratte da Il dono della buona terra, i fondamenti della responsabilità ecologica e del giusto uso umano della natura nel vecchio e nel nuovo testamento (Libreria Editrice Fiorentina, 1988). Mi sembra rispondano bene non solo a quanto ho colto solo intuitivamente nella pratica biodinamica ma anche alle critiche di chi non ha capito il senso della mia relazione:

Mettere in pratica conoscenze e strumenti in un luogo preciso con buoni risultati a lungo termine non è eroico. Non è una grande azione visibile da grande distanza né per molto tempo. E’ una piccola attività, ma più complessa e difficile, più esperta e responsabile, più completa e durevole della massima parte delle “grandi imprese”. Nasce da una disponibilità a dedicarsi con devozione ad un tipo di lavoro che forse solo l’occhio di Dio potrà vedere in tutta la sua complessità e perfezione. Forse il vero lavoro, come la vera preghiera e la vera carità, dev’esser fatto in segreto, (perché sono cose che hanno un contenuto d’amore) […]  Per vivere dobbiamo ogni giorno ferire il corpo della Creazione e versarne il sangue. Quando però lo facciamo con cognizione di causa, con riverenza e abilità e amore, è un sacramento. E quando lo facciamo con avidità, goffaggine, ignoranza e distruttività, è un sacrilegio. Con il quale condanniamo noi stessi alla solitudine spirituale a morale, gli altri alla miseria, tutti quanti alla morte, o eterna o precoce.

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Il numero in edicola di Le Scienze (Ottobre 2011) mi ha regalato, oltre alla solita godibile lettura, anche tre notizie di antropologia alimentare a firma del giornalista scientifico Giovanni Sabato. Ve le riporto, perchè veramente interessanti, buona lettura!

Una discussa mappa cerebrale dei sapori

Il gusto non funziona come l’olfatto. Ciascuno dei tanti tipi di recettori olfattivi risponde a una gamma di odori diversi, ed è la loro combinazione a identificare il singolo odore. Charles Zuker, neuroscienziato della Columbia University di New York, aveva già sorpreso i colleghi dimostrando (precedente articolo qui) che la lingua e il palato hanno invece sensori specializzati per ciascuno dei cinque gusti fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e unami, il sapore dato dal glutammato monosodico.

Restava però da capire come questa informazione fosse codificata dal cervello. Ora, su “Science”, con una nuova tecnica di analisi fine dell’attività dei neuroni, Zuker chiarisce anche questo aspetto, e la risposta è simile. Anche la corteccia gustativa primaria dei topi ha gruppi distinti di neuroni che rispondono selettivamente a ciascuno dei gusti fondamentali (eccetto l’aspro, i cui neuroni non sono emersi, almeno non nell’area analizzata).

Non è detta comunque l’ultima parola. Quella che Zuker chiama la “mappa gustopica” della corteccia contrasta con gli studi elettrofisiologici classici, secondo cui i neuroni rispondono a un’ampia gamma di gusti. Così si è già aperto il dibattito: la nuova tecnica va preferita in quanto più affidabile o precisa, o introduce artefatti, per esempio perché impone di anestetizzare i topi durante le analisi?

Meno Calorie, ingegno più aguzzo

La fame non aguzza l’ingegno, ma un po’ di appetito si. Tra i benefici della restrizione calorica, oltre alla longevità, sono spesso emersi miglioramenti cognitivi, grazie soprattutto al rallentato declino di apprendimento e memoria con l’età. Un gruppo di neuroscienziati del CNR e della Scuola Normale Superiore di Pisa, guidati dal Presidente dell’Accademia dei Lincei Lamberto Maffei, ha mostrato su “Nature Communications” il motivo: una moderata restrizione alimentare attiva meccanismi fisiologici che restituiscono al cervello adulto una plasticità giovanile.

Lo studio ha fatto uso di un classico modello di plasticità neurale, i riadattamenti della corteccia visiva. Di norma uno dei due occhi è più attivo dell’altro, e ha una rappresentazione più ampia nella corteccia visiva. Se però nei giovani animali l’occhio dominante resta occluso per un po’, la corteccia si riorganizza a favore di quello funzionante. Se la deprivazione si protrae, l’occhio occluso perde la sua acuità e si ha ambliopia (il cosiddetto occhio pigro), che può essere corretta invertendo l’occhio chiuso e l’aperto. Questo è possibile solo nell’infanzia, quando il cervello è plastico. Nell’adulto l’ambliopia non è correggibile.

Ratti adulti tenuti per un mese sotto particolare regime alimentare, che ne ha ridotto del 20 % l’apporto nutritivo, hanno invece recuperato una duttilità simile a quella infantile, tornando capaci di cambiare occhio dominante e guarire dall’ambliopia. La ritrovata plasticità – hanno rivelato le analisi – dipende dal calo di segnali biochimici che di norma la inibiscono, quali il neurotrasmettitore GABA.

Oltre che nella corteccia visiva, il GABA cala anche nell’ippocampo, una regione essenziale per l’apprendimento. Come altri lievi stress, inoltre, la privazione di cibo aumenta leggermente i livelli di corticosterone, e simulando con farmaci le variazioni ormonali indotte dalla dieta si ottiene un analogo aumento della plasticità. Queste e altre osservazioni suggeriscono un’interpretazione suggestiva, sebbene per ora speculativa: che come adattamento a situazioni difficili, quali la penuria di cibo, il cervello recuperi una maggiore capacità di modificarsi in funzione delle esperienze.

La buona cucina di una volta

Homo erectus cucinava già il suo cibo. Un team di Harvard guidato da Chris Organ lo dimostra su “PNAS”, analizzando l’evoluzione dei denti e della taglia corporea nella linea umana e negli altri primati.

Le conseguenze di questa innovazione sono rilevanti: la lavorazione e la cottura dei cibi hanno liberato per i nostri antenati una quantità smisurata di tempo. Organ calcola che, in base alla massa corporea e ai tempi di masticazione negli altri primati, l’uomo dovrebbe mangiare per il 48 % della giornata, mentre lo fa solo per il 5% del suo tempo (lo scimpanzé, per confronto, mastica per il 37% del tempo).

Un’altra anomalia umana è il rimpicciolimento dei molari, molto più spinto di quanto giustificato dalla tendenza alla riduzione delle ossa mascellari osservata nei primi rappresentanti del genere Homo, come Homo habilis, e che quindi deve essere stata una risposta a ridotte esigenze masticatorie, la cui ragione più plausibile è la cottura del cibo. Altri fenomeni, come il passaggio a un carnivorismo più spinto, non reggono come spiegazione perché avvenuti in tempi diversi. Ebbene, i molari ridotti si trovano già nel Neanderthal e in Homo erectus. Anche’essi, quindi, dovevano preparare e cuocere il cibo.

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Marcin Jakubowski

Serge Latouche

Neil Gershenfeld

Dall’ecoantropologia alla Open Source Ecology sembra che la distanza sia minima, mi ritrovo così a riflettere su come, inevitabilmente, le cose stiano cambiando proprio in base a quanto contenuto nel mio precedente post. Leggendo La Repubblica del 17 agosto 2011, a firma di Jaime D’Alessandro, mi imbatto in un articolo che mi colpisce subito dal titolo “Turbine, trattori e pannelli solari, il kit per una civiltà in miniatura”. Scopro così che esiste l’Open Source Ecology, figlia di quella filosofia di condivisione e miglioramento della conoscenza che è l’Open Source nata dapprima in ambito informatico e poi editoriale (e ora declinata in varie realtà).

L’open Source Ecology è una rete di agricoltori, ingegneri e sostenitori che ha come scopo la creazione di una comunità autosufficiente ed eco-sostenibile. Dal fabbisogno alimentare alla costruzione di trattori e stampanti 3D, tutto è progettato per essere fatto da sé.

Il fondatore è un giovane fisico statunitense, Marcin Jakubowski, classe 1973 (bell’annata il 1973), laureatosi a Princeton con dottorato in fisica all’Università del Wisconsin. Nel 2003 Jakubowski ha deciso che l’agricoltura era la sua vera vocazione, il motivo di questo cambio di rotta risiede in un singolo avvenimento che lui descrive così: «Mi trasferii in Missouri comprando una fattoria e acquistai un trattore ma si ruppe. Allora lo riparai e si ruppe di nuovo, finché alla fine non avevo più soldi per andare avanti. Poter accedere a strumenti low cost fatti con materiali riciclabili e pensati per durare una vita e non una manciata di anni è vitale. Ed è esattamente quello che ho fatto: progettare quel che davvero mi serviva, condividendolo online».

Da qui l’obiettivo di dare vita a comunità autosufficienti, eco-sostenibili e a basso costo; senza per questo rinunciare alle comodità della nostra società contemporanea (come dice quella famosa pubblicità? Il lusso è un diritto di tutti). Una possibile via da intraprendere per una decrescita consapevole.

Il primo passo è portare a termine entro il 2012 il Global Village Construction Set, un enorme laboratorio a cielo aperto in cui vengono assemblati 50 macchinari ritenuti necessari per regalare, partendo da zero, una vita senza rinunce a circa 200 persone. Strumenti essenziali come il trattore o il gruppo elettrogeno, il forno e l’automobile, passando per la turbina, i pannelli solari, la macina, il laser di precisione, la pressa per produrre circuiti stampati, la betoniera, l’altoforno. Tutto assemblabile a prezzi stracciati rispetto a quel che offre il mercato, e in più con alcuni requisiti innovativicome fa notare Eugenio Minucci di Alternativa Sostenibile:

• si utilizzano materiali a basso costo (una macchina industriale di questo tipo costa otto volte meno di una sua equivalente sul mercato);

• si persegue una logica modulare nella progettazione (un motore, ad esempio, è predisposto per essere assemblato su diverse macchine)

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Di ogni macchinario vengono prodotti almeno tre prototipi testati meticolosamente per poi arrivare alla versione definitiva. Che, su richiesta, può esser acquistata da altri agricoltori.

Nel frattempo il verbo del vivere e produrre in maniera diversa viene diffuso via Web. Lo stile di assemblaggio del Global Village Construction Set è pensato per un facile utilizzo, anche lì dove le risorse e le competenze sono scarse. L’uso dei modelli è infatti semplice da imparare, e la possibilità di consultare online i progetti lo rende ancora più approcciabile. Così il reperimento delle risorse (umane e materiali) sul territorio ha un duplice beneficio: economico e di sostenibilità, dando modo alle persone che lo vivono di potenziare le abilità che le rendono autosufficienti proprio sulla base di quella reciprocità che è alla base della socialità primaria, della famiglia, del vicinato e delle reti relazionali.

Il progetto di Jakubowski, si rifà in qualche modo al Nai Talim – l’educazione pratica all’autonomia – di Gandhi, il cui scopo era di soddisfare i propri bisogni grazie alle conoscenze dei saperi e del saper fare necessari a padroneggiare le tecniche di fabbricazione degli oggetti di uso quotidiano, in modo tale che tutti possano avere un livello di vita soddisfacente.

Di riflessione in riflessione mi è venuto in mente questo passaggio preso dal libro di Serge Latouche “Come si esce dalla società dei consumi”:
“[…] Proseguendo su questa strada, Ingmar Granstedt propone la creazione di laboratori vernacolari con attrezzature sofisticate miniaturizzate. Per il tessile, per esempio ‘si potrebbero raggruppare le operazioni di filatura, di stiramento e di tessitura in un’unica piccola macchina delle dimensioni di un armadio, che potrebbe essere collocata in laboratori vernacolari ed essere messa a disposizione degli abitanti del quartiere. […] Lo stesso vale per le macchine per il riciclaggio della carta, di cui esistono già esemplari abbastanza piccoli e semplici da poter essere trasportati su richiesta e affittati a settimana. A una macchina di questo tipo, collocata nel quartiere o nel comune, potrebbero essere aggiunte taglierine, aggraffatrici e incollatrici, in modo che la gente possa fare da sola blocchi e quaderni. Si potrebbe poi aggiungere una fotocopiatrice e altro materiale semplice da riproduzione’. Sulla linea dell’idea dei “villaggi urbani” di Yona Friedman, la società autonoma sarebbe costituita da una molteplicità di comunità geografiche, ciascuna con un proprio centro e un insieme completo di attività diversificate, nelle quali l’esistenza e le relazioni quotidiane ridiventerebbero umane. Il risultato di questa deindustrializzazione, realizzata grazie a strumenti sofisticati ma conviviali, sarebbe la prova che si può produrre diversamente e che la parte della produzione realizzabile in autonomia, pur non essendo totale, è comunque enorme”, pur non essendo totale, è comunque enorme”.

Il passo successivo? I FAB Lab creati da Neil Gershenfeld, laboratori di fabbricazione personale. Luoghi in cui invece di comprare o ordinare un prodotto è possibile scaricare o sviluppare la sua descrizione , fornendo all’utente il progetto e le materie prime per farselo da sè. Si parte dalla tecnologia per tornare al lavoro artigiano, non a caso il libro di Gershenfeld inizia così “C’era un tempo in cui educazione, industria e arte erano integrate nel lavoro dell’artigiano del villaggio…”

Insomma, questo è il nostro futuro: la fabbricazione in proprio di qualsiasi oggetto d’uso comune come terreno per restaurare i rapporti familiari e sociali, riappropriarsi del tempo libero, liberarsi dal consumismo.

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Qualche giorno fa è uscita su La Repubblica un’intervista a Philippe Descola ( a cura di Marino Niola), erede della cattedra che fu di Lévi-Strauss al Collège de France. Leggendola non ho potuto fare a meno di vedere come parte del pensiero di Descola si riallacci a quello di Serge Latouche, sarà che in Francia l’antropologia non si guarda troppo l’ombelico (come qui da noi) e lavora con una prospettiva sia teorica che pratica, o comunque con un occhio attento al futuro e alle implicazioni sociali che riserva.
Mi è piacito questo approccio che l’antropologo francese propone, che va oltre l’uomo: se l’antropologia di Lévi-Strauss era una grande teoria sull’uomo, l’antropologia di oggi invece deve andare al di là dell’umano. L’uomo da solo non le basta più. Perché natura e cultura sono una sola cosa. Società e ambiente una sola casa. Le neuroscienze, l’etologia, la genetica, l’ecologia parlano chiaro. Noi bipedi col dono della parola non siamo l’ombelico del mondo, ma una parte del vivente, che ci piaccia o no.

Riporto qui di seguito l’intervista, merita alcune riflessioni.

Lévi-Strauss ha fatto dell’antropologia uno dei grandi saperi del Novecento. Ha dimostrato che dietro le differenze tra le culture ci sono delle analogie nascoste che consentono di ricondurre la miriade di diversità a poche leggi generali, comuni a tutti gli uomini.
Trattava le differenze tra le culture come variazioni di uno stesso tema musicale. E la sua grande lezione è che il compito dell’antropologia è quello di andare oltre le differenze di superficie, oltre l’etnografia, per raggiungere ciò che ci rende tutti egualmente umani.

O addirittura tutti viventi. Umani e non umani. In questo Lévi-Strauss ha anticipato quel sentimento dell’unità fra società e natura che coinvolge milioni di cittadini globali. Non è un caso che lei abbia scelto di ribattezzare la sua cattedra “Antropologia e natura” facendosi così continuatore del Lévi-Strauss più attuale e profetico.

Il fatto è che gli uomini non sono soli sulla scena dell’umanità. E il resto, quello che di solito si chiama natura o ambiente, non è una nostra proprietà, né una nostra proiezione, né tanto meno una semplice risorsa a disposizione del nostro sviluppo. Le altre creature, animali, piante, minerali, sono altrettanti coinquilini del mondo. Non solo cose o forme di vita, ma veri e propri agenti sociali che hanno gli stessi diritti degli umani. E spesso dei tratti in comune, che non sono meramente biologici ma addirittura culturali. Ecco perché oggi l’antropologia non può più limitarsi all’uomo, ma deve estendere il suo sguardo su tutti gli esseri con i quali interagiamo e conviviamo.

E del resto la nostra idea di natura è piuttosto recente.

Comincia a svilupparsi solo nel XVII secolo, all’inizio della modernità, quando il mondo viene diviso in due parti. Da una parte l’universo delle convenzioni e delle regole, ovvero la cultura. Dall’altra il mondo dei fenomeni e delle leggi di natura.

Da una parte la persona umana, dall’altra le non-persone, cioè tutto il resto. Ma in questo modo il vivente viene tagliato in due e separato da una parte di sé. È stata questa concezione a legittimare il dominio e lo sfruttamento. Dell’uomo come della natura?

Certo. Oltre tutto questa opposizione fra cultura e natura, fra l’uomo e le altre creature, non è nemmeno universale. Molti popoli non la condividono. Basti pensare al primo capitolo della nuova costituzione dell’Ecuador che tutela proprio i diritti della natura. Dove la natura, a differenza che da noi, appare una sorta di persona vivente. Proprio come la Pachamama, la terra madre delle religioni mesoamericane.

Non a caso il presidente boliviano Evo Morales e un summit latinoamericano hanno riconosciuto che gli ecosistemi in quanto tali sono titolari di diritti. Un modo diverso di impostare i problemi che, anche alla luce di drammi come quello del Corno d’Africa, dovrebbe cominciare a influenzare l’agenda politica planetaria, soprattutto in tema di beni comuni.

In molti paesi del mondo è inconcepibile che le risorse vitali siano privatizzabili. L’idea stessa che esista un mercato dei beni di sussistenza è un caso eccezionale nella storia dell’umanità. Già Aristotele nella Crematistica, la scienza della ricchezza, poneva in questione la legittimità della compravendita dei beni indispensabili per la sopravvivenza. Quel che è interessante è che oggi sempre più persone prendono coscienza del fatto che alcune risorse sono intoccabili perché non appartengono solo agli uomini ma a tutti gli esseri viventi. E addirittura all’insieme degli ecosistemi.

Cioè al pianeta nella sua totalità indivisibile, nella sua integrità vitale che comprende anche noi in quanto nati dalla terra.

In questo senso l’antropologia ha un compito importante che è quello di far conoscere altri modelli di umanità. Mostrare in che modo le altre civiltà hanno affrontato e risolto problemi analoghi ai nostri.

Quali sono le tre grandi urgenze del nostro tempo?

Ecologia, tecnologia e coesistenza con le altre civiltà. Tre questioni riconducibili a una sola, cioè come far coabitare, senza troppi danni, rinunce e conflitti, tutti gli occupanti del pianeta. E se non si arriva a questo ci sarà una catastrofe. Ambientale, demografica e informatica.

Perché informatica?

Perché verremo sommersi da una valanga di informazioni sempre più incontrollabili, incongrue, pericolose». Saremo sommersi anche da montagne di rifiuti digitali insomma. Ma la politica le sembra all’altezza del compito? «Purtroppo no. Oggi vedo una grande pusillanimità nei politici e nei vari G7 o G20. Mancano di coraggio e di immaginazione. Sono sempre in ritardo sulla realtà. Anche perché sottovalutano il ruolo della cultura nell’elaborazione delle politiche sociali e ambientali. E di solito non si va molto oltre qualche pensierino politically correct sulla necessità del dialogo tra le culture. Ma non ci credono davvero.

Sembrano crederci sempre di più le persone comuni. I movimenti che agitano in questo periodo il mondo che sembrano fatti separati, sono forse i sintomi di un nuovo senso comune?

Sì, sempre più persone sono consapevoli che il modello di sviluppo che ha retto il mondo in questi ultimi due secoli si sta sbriciolando. Direi che questi movimenti sono esercizi di futuro, i primi passi verso una nuova democrazia globale.

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Della trasmissione culturale sappiamo che ci circonda, compenetra tutto, ma non sappiamo – in definitiva – come funziona, a cosa serve, a cosa può servirci. Volendo essere brevi questa è il processo tramite il quale l’informazione passa da un individuo all’altro attraverso meccanismi come l’apprendimento sociale, l’imitazione, l’insegnamento o il linguaggio. Ma il discorso è un po’ più complesso e affascinate da conoscere. Basti pensare che la trasmissione culturale è una componente fondamentale dell’evoluzione culturale. Senza trasmissione non può esserci evoluzione, e la forma che prende questa trasmissione può influenzare significativamente le dinamiche evolutive della cultura.

Le mutazioni nel DNA hanno un loro analogo nelle idee, nel senso che ogni tanto sorgono idee nuove, così come sorgono nuovi geni. Altre idee sono modificate, o magari scompaiono perché non vengono trasmesse.

Un’idea viene trasmessa come tale da genitori a figli, o più in generale da insegnanti ad allievi. Una nuova idea può essere un’innovazione o un’invenzione utile, o un nuovo tipo di comportamento o una diversa interpretazione degli eventi. Anche nel caso delle idee, come nel caso della biologia, il tipo che viene trasmesso potrà essere il tipo precedente oppure il tipo nuovo, modificato. Una nuova idea o una nuova invenzione di solito nascono per assolvere uno scopo preciso. Una mutazione genetica invece è casuale, cioè non è diretta a soddisfare a uno scopo. In entrambi i casi, però, ciò che viene modificato è trasmissibile, per cui il tipo nuovo potrà essere trasmesso e potrà o meno avere successo. L’invenzione di nuovi strumenti, di nuovi modi per risolvere i problemi quotidiani, è la base dell’evoluzione culturale.

Una volta che un’idea compare, viene sottoposta anch’essa a selezione. Non si tratta qui di selezione naturale, ma di selezione culturale: la società umana accoglie certe idee e le applica, mentre ne respinge altre, magari solo per riscoprire il loro valore in seguito. Un’innovazione non viene necessariamente adottata, perché non porta dei vantaggi, o perché non convince, o non viene capita, o non viene comunicata in modo efficace. Nell’evoluzione biologica, gli individui che si riproducono sono i fondatori della prossima generazione, cui trasmettono il proprio “pacchetto” di geni. Un fenomeno analogo si verifica nell’evoluzione culturale. Ciò che lega in profondità l’evoluzione biologica e l’evoluzione culturale è che entrambe dipendono dalla capacità di autoriprodursi, che è caratteristica dei geni come delle idee. Gli uni come le altre riproducono se stesse con modificazioni, passando da un organismo all’altro o da un’intelligenza a un’altra. In biologia questi piccoli cambiamenti trasmissibili sono chiamati “mutazioni”, in campo culturale potrebbero essere chiamate “innovazioni”. La trasmissione con modifiche è il fatto fondamentale che sta alla base della capacità stessa di evolvere.

Un’idea si “autoriproduce” quando si trasmette da un cervello all’altro. Potrà essere accettata così com’è, oppure modificata. La natura fisica dei geni è stata compresa e accertata grazie al paziente lavoro di migliaia e migliaia di ricercatori nell’arco di oltre 140 anni. La natura fisica delle idee, che sono inevitabilmente il prodotto di circuiti neuronali e di collegamenti sinaptici, sta cominciando a chiarirsi in questi anni, ma occorreranno decenni prima che si riesca a definire cos’è un’idea dal punto di vista “fisiologico”.

La natura della trasmissione genetica è conservatrice, pur mantenendo sempre un’alta variabilità, rispetto a quella culturale che è per sua natura proteiforme: può essere altamente conservatrice, ma può anche permettere variazioni rapidissime. Nella trasmissione culturale, infatti, esistono tutti i gradi di conservazione o velocità del cambiamento, ma esistono anche meccanismi come il linguaggio e la ritualizzazione che consentono, a tutti i membri di una società, di rimanere fortemente in contatto tra di loro e a rendere relativamente omogenei i comportamenti individuali. Si può accumulare variazione culturale fra società diverse più facilmente che all’interno di ciascuna.

Vi sono due tipi fondamentali di trasmissione:

1. la trasmissione verticale, il cui modello più semplice è quello della trasmissione da genitori a figli;
2. la trasmissione orizzontale, nella quale il rapporto di parentela o di età ha un’importanza molto limitata o nulla.

E’ questa un terminologia già usata dagli epidemiologi, perché alcune malattie contagiose si trasmettono per via verticale mentre altre soprattutto per via orizzontale.

La trasmissione verticale tende a essere molto conservativa. I genitori trasmettono ai figli ciò che essi stessi sanno, per averlo imparato dai loro genitori, con l’aggiunta di ciò che essi hanno scoperto, o inventato, o imparato nel corso della loro esistenza. Tradizioni, costumi, atteggiamenti si perpetuano così pressoché immutati per secoli e per millenni: la tendenza alla conservazione è particolarmente evidente nelle società tradizionali.

Questo tipo di trasmissione si svolge largamente fra gli stessi attori della trasmissione genetica e coinvolge anche altri membri e parenti della famiglia: è quindi difficile distinguerla dalla trasmissione genetica per certi versi, in quanto entrambe comportano una certa rassomiglianza tra genitori e figli o in genere tra parenti.

Modalità di trasmissione orizzontale: da uno verso molti e da molti verso uno (fonte: progetto GEA)

All’interno della trasmissione verticale viene fatta cadere la scelta della religione e dei gusti alimentari (con particolare riferimento alla figura della madre), l’insegnamento dei valori morali e del linguaggio, almeno nelle loro forme iniziali.

La trasmissione orizzontale può essere invece molto innovativa, e portare cambiamenti anche rapidi. Lo si vede ad esempio nella veloce diffusione di nuove tecnologie o di mode del vestire, di atteggiamenti, di parole nuove, di stili di pensiero. E’ opportuno però distinguerne vari tipi, in base al rapporto numerico fra trasmettitori e riceventi:

1. la trasmissione da uno a uno, o da pochi a pochi, è la forma più comune ed è tipica delle malattie infettive, ma anche delle barzellette e dei pettegolezzi. Gli epidemiologi hanno elaborato modelli matematici che coprono molti casi particolari;
2. la trasmissione da uno a molti, chiamata anche “Trasmissione da capi o insegnanti” è anch’essa molto comune ed è quella in cui conta la posizione sociale del trasmettitore. Infatti se in questo tipo di trasmissione il trasmettitore è una persona influente per qualunque motivo – politico, religioso, economico, sociale, morale, artistico - e ha la possibilità di trasmettere le sue idee a un gran numero di persone, magari nello stesso tempo, potrà influenzare rapidamente un gruppo molto vasto. Questo tipo di trasmissione è quella che può generare cambiamenti di opinione, gusti, reazioni positive o negative più forti, rapide, violente e talora sorprendentemente uniformi ed entusiastiche, a meno che non vi siano motivi precedenti, innati o acquisiti, per non accogliere il messaggio, magari solo in alcuni tra coloro che vi sono esposti. Ma se il messaggio viene accolto, la trasmissione da uno a molti può essere la più rapida ed è spesso universale, totalitaria;
3. la trasmissione da molti a uno, si realizza quando i trasmettitori comunicano o appoggiano essenzialmente lo stesso messaggio; è molto importante, ma tende ad avere effetti opposti rispetto a quella da uno a molti. Si parla in questo caso di trasmissione concertata. E’, in pratica, il meccanismo tramite il quale siamo o diventiamo conformisti, ovvero quello che ci induce a comportarci come tutti gli altri. Questa avviene quando il nuovo venuto di un gruppo prova fiducia o senso di amicizia oppure tiene alla compagnia delle persone che formano il gruppo che lo ha accolto. In simili circostanze, il vero trasmettitore non è un individuo, ma è in sostanza un gruppo sociale abbastanza omogeneo.

Modalità di trasmissione orizzontale: da uno verso molti e da molti verso uno (Fonte: Progetto GEA)

Nella trasmissione orizzontale non ci sono limiti di età e non sono necessari legami di parentela con coloro che ricevono. Un solo trasmettitore con una vasta base di “fedeli” ha larga influenza. Naturalmente, a meno che il trasmettitore non sia dotato di grande potere o di un ottimo carisma, il messaggio da questi veicolato deve essere anche molto persuasivo, ed è anche importante il modo in cui questo messaggio viene offerto.

Uno stimolo molto potente è quello costituito dalla novità, che può spesso attrarre di per sé, indipendentemente dalla qualità del messaggio. Qui però ha importanza la disposizione e la personalità di chi riceve. Ad esempio i conservatori non amano molto le novità.
E’ utile, quindi, considerare la trasmissione come la somma di due fase distinte: comunicazione e accettazione, specialmente se la seconda ha un’elevata probabilità. Naturalmente non è necessario che comunicazione e accettazione avvengano simultaneamente, le due fasi possono essere scaglionate nel tempo e spesso lo sono. Magari, prima che avvenga l’accettazione, occorre che la comunicazione sia ripetuta molte volte.

Viviamo, quindi, circondati da questi processi, in ogni istante della nostra vita, e mai come oggi grazie ai social network possiamo sperimentarne le ricadute pratiche, vi dice nulla la teoria dei piccoli mondi? Se poi realizziamo che la parola tradizione viene dal latino traditio, dal verbo tradere che significa rimettere, trasmettere… Beh, si capisce meglio il forte legame che abbiamo con le nostre “tradizioni”.

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Sempre più spesso si sente parlare di mirabili scoperte archeologiche sul vino più antico: l’ultima lo data al 6100 a.C., collocando la sua “invenzione” in Armenia. Sicuramente il vino, è ancora più antico di questa datazione.

C’è una differenza sostanziale tra vino del Paleolitico (da 2,5 milioni a 10.000 anni fa circa) e vino del Neolitico (dal 8.500 al 4000 a.C. Circa). Patrick E. McGovern lo racconta in questo suo libro: un’introduzione scientifica allo studio del vino in quella che si può definire la sua preistoria, così spesso dimenticata dagli storici del vino e delle altre bevande fermentate che affidano troppo spesso i loro studi esclusivamente alle fonti letterarie, dimenticandosi completamente dell’apporto dell’archeologia.

L’archeologia, infatti, insieme alla geologia e all’archeobotanica, è in grado di fornirci strumenti migliori per indagare gli inizi della viticoltura, rispetto allo studio dei soli testi antichi. L’applicazione delle tecniche microchimiche (archeologia molecolare) ai residui archeologici ha permesso di apportare importanti scoperte a quella “storia del vino” che McGovern traccia muovendosi dal Caucaso verso l’Egitto e la Grecia, fino all’estremo nord dell’Europa.
il nostro autore parte da ciò che chiama “Ipotesi paleolitica”, ovvero il primo incontro tra l’uomo e la vite (in questo caso parliamo di vite selvatica euroasiatica: Vitis vinifera L. subsp. Sylvestris, progenitrice della specie domestica). Si tratta di una fase caratterizzata da una produzione causale di vino, legata alla disponibilità e dalla raccolta stagionale, che lasciò il passo alla nascita dell’agricoltura con il Neolitico e quindi all’addomesticamento anche della vite. In questa seconda fase si verificarono contemporaneamente le condizioni necessarie per l’invenzione della viticoltura, ovvero della produzione intenzionale e su larga scala di vino.

In questo viaggio nel tempo e nella culture antiche tracciato dall’espansione della vite domestica, che si sviluppa in tutta l’Età del Bronzo e del Ferro fino all’affermarsi delle culture dei Greci e dei Romani, è impossibile non vedere quanto la storia del vino e della vite si sia intrecciata alla cultura umana, accompagnandola fino ai nostri giorni. L’agricoltura dà vita alla stratificazione sociale e con questa le classi che salgono al potere, grazie alle risorse e al tempo libero, adottano uno stile di vita enocentrico tale da accompagnarli dalla culla alla tomba. E visto che una bevanda così speciale necessitava di servizi e recipienti per servirla e berla, il vino venne presto associato a recipienti peculiari in materiali in linea con l’evoluzione tecnologica e lo status sociale. E’ su questo tipo di recipienti che McGovern punta la sua attenzione durante le sue ricerche, epoca dopo epoca e cultura dopo cultura. Grazie allo studio dei residui presenti negli orci antichi è possibile stabilire se un recipiente ha contenuto o meno del vino antico: l’archeologia molecolare e le analisi di laboratorio ci confermano questa eventualità se:

1. C’è presenza di acido tartarico e/o uno dei suoi sali;
2. lo stile, le dimensioni e la forma del recipiente è atto a contenere un liquido;
3. se c’è stata fermentazione;
4. la presenza di tentativi intenzionali di eliminare le infiltrazioni di ossigeno (tappi, guaine impermeabili, aggiunte di resine arboree).

I capitoli 3 e 4 de l libro (“la ricerca archeologica e chimica del vino più antico” e “Vino neolitico!”) sono quelli più ostici per chi, come me, non mastica chimica e botanica; eppure, nonostante i tecnicismi, non posso nascondere che le analisi di laboratorio descritte hanno un loro fascino rispondendo a saperi altrimenti dati per ovvi, ma che “ovviamente” non lo sono.

Storia, archeologia e antropologia si mescolano armoniosamente in questo testo, tanto da risultare un libro basilare per chi si vuole avvicinare al vino concedendosi il lusso di un background culturale e scientifico di tutto rispetto.

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La vite e il vino accompagnano l’evoluzione culturale dell’uomo e, per capire perché il vino si sia sempre distinto dalle altre bevande fermentate ottenendo uno status particolare e preminente, bisogna arrivare alle origini di questo rapporto, di come questo sia stato il modo più facile e veloce per ottenere – in Occidente – l’alcol etilico, la droga più efficace di tutti i tempi.
Un analgesico, un disinfettante e una panacea medicamentosa: ecco il vino. Se aggiungiamo che ha profonde virtù di alterazione della mente perché rilascia nel nostro cervello composti naturali oppiacei dai piacevoli effetti (endorfine ed encefaline), si capisce anche la sua forte funzione di lubrificante sociale che facilita le relazioni con gli altri e un buon modo per rilassarsi alla fine di una giornata di lavoro.
La potenza tangibile e apparentemente ultraterrena del vino dovette stupire i primi uomini, che lo associarono da subito al contesto religioso, e tale rimase fino all’epoca dell’Europa post-romana: esclusivamente legato alla Chiesa cristiana in origine, il vino diventa poi aristocratico, poi commerciale e borghese, infine popolare a tutto tondo.

McGovern ci accompagna fino alla Grecia arcaica, analizzando il vino antico in ognuna delle sue molteplici sfaccettature. Poche speculazioni e molta pratica, così è il lavoro di un bravo archeologo che, se proprio non riesce ad arrivare alla “verità”, cerca quanto più possibile di appoggiarsi alla solidità della ricerca scientifica per avvallare le sue ipotesi. Perché come dice il nostro autore in chiusura di libro:

“La storia della “cultura del vino” antico, comunque, non è stata ancora narrata del tutto. Il pieno potenziale genetico e sociale della Vitis vinifera vinifera e delle numerose specie di vite in tutto il mondo può essere compreso appieno soltanto riportandolo nella culla, dove quelle piante fiorirono per la prima volta e dove si adattarono in modo eccezionale al loro habitat. Chiamatelo l’Eden della viticoltura, se volete. La caccia archeologica e chimica continua”.

Quale è, secondo McGovern, l’Eden della viticoltura?  Il Caucaso.

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Che cosa devi aspettarti quando un evento nasce su Twitter? Quando per mesi lo vedi nascere, crescere, arricchirsi seguendo sia Gianluca Morino @gianlucamorino che Monica Pisciella @Wineup trascinare tutti in un’avventura fatta di vino, territorio e persone?

Ti aspetti una degustazione di 5 barbera piemontesi e 5 californiane introdotte da qualche accenno di antropologia, agronomia, enologia e sociologia.

Ti aspetti le presentazioni appassionate dei produttori PDC Wines, Cascina Gilli, Muscardini Cellars, Cascina Garitina, Boeger Vineyards, Vigneti Massa, Cooper Vineyards, Cascina Iuli, Rosa d’oro Vineyards e Varaldo.

Ma al resto no, non sei preparata.

Davanti ai 10 calici di Barbera, ciascuno con la sua storia e la sua spiccata personalità, sono rimasta frastornata, a tratti immalinconita, pensando che lì di fronte a me era concretizzata quella storia di persone e vini dipinta a tratti netti  da Marco Manero nel suo post Vini migranti, vino e migranti.
Malinconia e orgoglio.

C’è stato poi il gesto simbolico, semplice e tangibile, dell’avvicinare uno di questi calici a una piccola barbatella di Barbera, a simboleggiare la fine e l’inizio del vino.  Un atto profondo, anarchico (penso che Veronelli fosse stato presente avrebbe gongolato) che tante parole avevano promesso (premesso?) e che il gesto ha realizzato. Lo dobbiamo a Stefano Calosso e a sua moglie Valeria De Martini. Come sempre a loro dobbiamo il dono, per ognuno dei partecipanti, di una barbatella, 100 piante che insieme daranno vita a un piccolo vigneto.
Quando il gesto può più della parola.

Aspettando di vendemmiare, e bere il vino prodotto da questa piccola vigna, vi lascio il testo del mio intervento a #Barbera2.

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Da qualche giorno su Twitter è stato inaugurato un nuovo hastang #siamoalverde per evidenziare una discussione nata da una riflessione di Vittorio Rusinà aka @tirebouchon. Vittorio si chiedeva come mai, nella maggioranza dei ristoranti italiani, è difficile trovare ricette a base di verdure. La presenza di vegetali come contorno è indubbiamente presente, l’interrogativo riguardava proprio sulle verdure in quanto ricette  uniche, a sostituzione di un primo o di un secondo (se non di ambedue).

Mentre scorrevano i contributi  della discussione nella mia timeline, mi è venuto spontaneo osservare che nella cucina ebraico-romanesca vi è una forte presenza di questo tipo di ricette, proprio in virtù del fatto che gli Ebrei sono sempre stati dei forti consumatori di verdure e quindi molto ricettivi nel sapere adottare, all’interno della loro cucina, i frutti della terra che incontravano durante la Diaspora. Una caratteristica della cucina ebraica infatti, oltre al rispetto della kasherut (per un approfondimento di questa cucina e dei suoi basilari vi rimando ad un mio precedente post sulla cucina ebraico-romanesca) è proprio l’apertura alla novità, ai gusti e sapori inediti. Se a questo aggiungiamo che la cucina ebraica è una delle  più antiche in Italia, riusciamo facilmente a capire perchè ha così profondamente plasmato la ristorazione romana fino ai nostri giorni.

In particolare sul versante “verde” è a loro che dobbiamo l’adozione della patata, guardata per decenni con grande diffidenza dalle popolazioni europee, e invece accolta subito con favore sulla tavola degli Ebrei. Stesso discorso per la melanzana, malignana o petonciano, la cui evoluzione nella cucina ebrea è interessante e istruttiva.

Il suo consumo è attestato nel tardo Medioevo tra gli Ebrei della penisola iberica e dell’Italia merdidionale, che lo avevano adottato dalla cucina araba. Dopo l’editto di espulsione degli Ebrei dalla Spagna del 1492 la melanzana approda sulla mensa delle comunità ebraiche dell’area mediterranea, dove diventa l’equivalente della patata dei nostri giorni. E’ però considerata un cibo plebeo, tipico della cucina povera e non sofisticata, anche in relazione al fatto che si pensava nuocesse alla salute, arrivando addirittura ad avvelenare chi se ne nutriva con ingordigia.
Privata dell’amaro ritenuto tossico, la berenjena, come era chiamata dagli Ebrei sefarditi esuli dalla Spagna, era cucinata in un’infinità di modi e in particolare fritta e marinata nell’aceto, con l’aggiunta facoltativa di aglio e rosmarino (in Spagna, Portogallo e Italia) e con ripieno di carne macinata, riso e  spezie (nei Balcani).

Al suo ambiguo fascino cede anche Bartolomeo Scappi, che ci riporta la  dettagliata ricetta della “torta di molignane“, uno sformato di melanzane cotte nel burro, sistemate a strati e “tramezate di fette di provatura o di cascio et pangratato“.

Il tragitto gastronomico della melanzana, in Italia, risulta alquanto problematico. Si raccomandava infatti che questo vegetale fosse consumato solatanto dagli Ebrei, in quanto apparteneva alla cultura alimentare di gente ritenuta povera o indegna. Le melanzane sono quindi “per gli hebrei costumato cibo” (Vincenzo Tanara), così come per la servitù e il popolino. Del resto, dal Cinquecento, nelle città dell’Emilia l’appetitoso e plebeo petonciano era considerato da tutti “mangiare giudeo“.

E’ Pellegrino Artusi a risollevarne le fortune, affermando che le scelte gastronomiche ebraiche, in merito alle melanzane e ai finocchi (questi ultimi amatissimi dagli Ebrei romani insieme ai carciofi) si erano rivelate lungimiranti: “In questo, come in altre cose di maggior rilievo essi hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani“.
E’ comunque un fatto che le melanzane, anche nelle varie espressioni della cucina ebraica, costituissero un mangiare diffuso tra i ceti meno abbienti, e fossero volutamente ignorate dalle cucine più ricche ed elaborate.
E’ prevedibile, quindi, che nella povera cucina del ghetto di Roma, in pieno Ottocento, fossero ricordate con orgoglio le arcaiche ricette delle “malignane soffritte in concia” (come le zucchine), ovvero fritte e messe a macerare in una marinatea di agresto (l’agresto è una salsina densa a base di mosto d’uva, dal sapore acidulo), aglio e basilico, oppure scinicate, cotte in umido con olio, cipolla e succo di limone.

L’excursus sulla melanzana “ebrea” serve tra l’altro a farci capire meglio la funzione di intermediazione della cucina ebraica, facilmente ricollegabile alla sua identità alimentare che si manifesta non soltanto in rifiuti riconducibili alle interdizioni religiose, ma anche e soprattutto in adozioni e scelte diverse, in molti casi sorprendenti e spesso di grande rilevanza degli alimenti.

E per concludere una ricetta di cucina ebraica a base di melanzane (mi sembrava doveroso) e un video di Un tocco di zenzero girato al Scannabue cafè a Torino su #siamoalverde

Malignane scinicate
Ingredienti

• 3 o 4 melanzane piccole o di media grandezza
• uno spicchio d’aglio
• qualche fogliolina d origano fresco
• mezzo cucchiaino di zafferano in stigmi
• un cucchiaio di aceto balsamico invecchiato
• un cucchio e mezzo di aceto di vino
• farina, olio d’oliva, sale, pepe

Per fare le malignane sofritte e scinicate. Piglia le malignane et falle ben nettare et mondare sottilmente; poi poni al foco un poco d acqua et falli dare uno bullore. Taglia in quarti et poni in quell’acqua un poco de sale. Non le lassare bullire più doi minuti, poi cavale fora sopra uno tagliero et falle asciugare. Poi infarinale et frigile. Et como le avrai frite, scola fora quasi tuto lo olio, poi piglia uno spico de aglio et pistalo bene cum uno quarto di queste malignane, et poi abbi uno poco de origano et pistalo con lo aglio et uno poco de zaffrano et sale. Poi distempera tutte queste cose insieme cum agresto et uno poco de aceto. Getta ogni cosa insieme in la padella a frigere un poco et poi manda a tavola.

Fonte: Roma XV-XIX secc.; An.,  La sparsciandata
Bibliografia: C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, Firenze 1996, pp. 190, 240; De Benedetti, Poesia nascosta,cit., pp. 141-145, 155; Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica, cit., pp. 194-199

[la ricetta delle malignane scinicate e il testo de La sparsciandata sono tratte da "Mangiare alla giudia" di Ariel Toaff, Il mulino, Bologna, 2000]

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